Frühlings- und Sommerkäse: die große Saison von Ziege und Schaf

Die große Saison von Ziegen- und Schafskäse

Es ist Frühling, liebe Freunde — und bei Augusta freuen wir uns. Denn jetzt kommt die große Rückkehr der Ziegen- und Schafskäse. Vielleicht wussten Sie es noch nicht, aber Käse hat genauso seine Jahreszeiten. Wie die April-Erdbeeren von Karls, wie der Brandenburger Spargel im Mai, oder wie die ersten Tomaten aus der Provence, die noch ein wenig nach Strauch duften. Wir hatten es fast vergessen — und doch ist Käse ein zutiefst lebendiges Produkt, das den Jahreszeiten ebenso treu folgt wie ein Obstgarten oder ein Gemüsebeet.

Die große Rückkehr der Saisonalität

Bei Augusta werden wir Ihnen niemals einen Vacherin Mont d'Or im Hochsommer anbieten, und auch keinen frischen Ziegenkäse im Dezember, der den gleichen Geschmack wie im Frühling vorspielen will. Denn Käse folgt den Tieren, die Tiere folgen dem Gras, und das Gras folgt der Sonne. Eine alte, langsame, geduldige und zutiefst lebendige Kette — und genau diese Kette versuchen wir bei Augusta Tag für Tag zu respektieren, in unseren Berliner Geschäften und auf cantineaugusta.com.

Bei Obst und Gemüse haben wir es längst verstanden: Wir essen, was gerade wächst. Beim Käse gilt dasselbe Prinzip — und wenn wir auf die Erdbeeren bis Mai warten können, warum dann nicht auch auf den richtigen Käse zur richtigen Zeit?

Il sapore del pascolo — der Geschmack der Weide

Die Italiener haben für die guten Dinge oft die treffendsten Wörter. Sie sprechen vom sapore del pascolo, dem Geschmack der Weide. Genau darum geht es. Wenn die Tiere ihren Winterstall verlassen und auf die Wiesen ziehen, beginnt ihre Milch eine andere Geschichte zu erzählen. Sie fressen junge Triebe, Weißklee, Löwenzahn in voller Blüte, Quendel, Bergbohnenkraut, Margeriten, sogar Veilchen. All das geht in die Milch über: Sie wird gelblicher (durch die Karotinoide der frischen Kräuter), aromatischer, komplexer, lebendiger.

Diese aromatische Signatur landet schließlich im Teig Ihres Käses — ein kleines Wunder sensorischer Rückverfolgbarkeit. Wer einmal einen Beaufort der Almen mit einem Beaufort des Winters vergleicht, weiß, was wir meinen: Es sind kaum noch dieselben Käsesorten, fast nicht mehr dieselben Landschaften.

Die Rückkehr von Ziegen und Schafen

Und dann gibt es da noch eine Wahrheit, die jeder Käsehändler erzählen — und manchmal verteidigen — sollte. Ziegen und Schafe geben nicht das ganze Jahr über Milch. Zumindest nicht von Natur aus. Ihr Rhythmus folgt den Jahreszeiten: Die Geburten finden im späten Winter statt, die Tiere beginnen mit Frühlingsbeginn Milch zu geben und tun das bis in den Hochsommer hinein. Im Herbst versiegt die Milch wieder. Und im Winter gehört das Wenige, das noch da ist, ausschließlich den neugeborenen Lämmern und Zicklein.

Das bedeutet etwas ganz Einfaches, aber es darf gerne wieder gesagt werden: Frühling und Sommer sind DIE große Saison für Ziegen- und Schafskäse. Jetzt schmecken die cremigen Pélardons, die frischen Ziegenbrioches, die mit Blüten ummantelten Briketts, die zarten Schafs-Tommes und die mit Kräutern aromatisierten Frischkäse am allerbesten. Den Rest des Jahres werden diese Käse — wenn überhaupt — durch erzwungene Entsaisonalisierung der Herden produziert: künstliches Licht in den Ställen, verschobene Laktationen, Stallhaltung. Kein Verbrechen — aber ein biologischer und vor allem geschmacklicher Unsinn.

Bei Augusta machen wir es anders: Wir warten. Und genau in dem Moment, in dem die Natur ihre besten Käse anbietet, holen wir sie zu uns — frisch, lebendig, voll vom Frühling, der sie geprägt hat. Das ist unsere Saison.

Unsere Frühlingstafel: neun Käse zum Entdecken

Hier ist die Auswahl, die wir gerade in unseren Augusta-Geschäften in Berlin und auf cantineaugusta.com hervorheben. Neun Käse — wie neun Einladungen zu einem Picknick, einem Aperitif unter der Pergola, einer Käseplatte zum Abschluss eines Sommerabends.

1 · Saveurs du Maquis

Wörtlich: die Aromen der korsischen Macchia. Ein frischer Schafskäse aus Korsika, gerollt in einer betörenden Mischung mediterraner Kräuter — Bohnenkraut, Rosmarin, Wacholderbeeren und einem Hauch Vogelchili. Eine Explosion des korsischen Buschlands in einem Bissen: Sonne, Wind und Salz. Beim ersten Versuch verliebt.

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2 · Tomme aux Fleurs (Blütenkäse)

Ein zarter, halbharter Käse, in einem Mantel aus getrockneten Blüten und Blütenblättern (Kornblume, Ringelblume, Rose, manchmal Lavendel) gerollt. Ein Bissen — und eine ganze Juni-Wiese kommt auf den Teller. Garantierter Effekt vor Gästen.

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3 · Pélardon

Kleiner Ziegenkäse-Taler aus dem Languedoc, AOP seit 2000. Im Frühling milchig und fast schaumig, im Sommer gereifter und konzentrierter. Ein absoluter Klassiker — am liebsten mit einem Hauch Akazienhonig oder einfach pur auf Sauerteigbrot.

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4 · Brique Sakura

Eine poetische Kreation: ein frischer Ziegenrohmilchkäse, mit gesalzenen japanischen Kirschblättern (Sakura). Floral, zart, fast parfümiert. Frisch zu Beginn der Käseplatte servieren, mit einem lebendigen Weißwein oder einem Pet'Nat. Für Liebhaber der Nuance.

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5 · Tomme de Savoie au Foin (Heutomme)

Eine gereifte Kuhmilchtomme aus Savoyen, in Almheu eingewickelt — genau jenes Heu, das die Tiere später im Jahr füttern wird. Ein Käse, der nach sauberer Scheune, warmem Heuboden und getrocknetem Gras duftet. Rustikal, großzügig, tief berührend.

→ Erhältlich in unseren Augusta-Läden in Berlin

6 · Mej'o Lavande

Eine baskische Schafstomme, sanft verfeinert mit den Blüten der Lavandel. Floral, zart und betörend parfümiert — der Süden Frankreichs im Hochsommer, in einem Bissen. Eine elegante, fast meditative Begegnung zwischen der milchigen Cremigkeit der Schafsmilch und der ätherischen Süße der Lavendelblüten. Wunderbar zu einem frischen Provençal-Rosé oder einem zarten, aromatischen Weißwein.

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7 · La Bouyguette

Eine kleine Navette aus Ziegenmilch aus dem Tarn — von Hand in ein Leinentuch gefaltet, dessen Falten sich auf der Oberfläche abzeichnen. Obenauf ein Rosmarinzweig als Signatur. Unter der elfenbeinfarbenen Naturrinde mit feinem weißen Edelschimmel verbirgt sich eine dichte, frische und schmelzende Paste mit milchig-ziegenartigen Aromen, durchzogen von feinen Kräuternoten — Thymian, Rosmarin, Garrigue. So schön anzusehen wie zu kosten: der Star jeder Käseplatte.

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8 · Frais des Garrigues

Ein frischer Ziegenkäse aus den Cevennen, aromatisiert mit den Kräutern der Garrigue — Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut. Der ganze Süden in einem Bissen. Auf Röstbrot streichen, über einen Tomatensalat krümeln oder einfach mit dem Löffel essen.

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9 · Reblochon

Man hält ihn für einen Winterkäse — und das stimmt teilweise (Tartiflette ruft nach Schnee). Aber der wirklich große Reblochon ist der von den Sommeralmen, hergestellt aus der Milch der auf die Höhen aufgetriebenen Kühe. Ein cremiger Käse mit ehrlichem Aroma, der uns daran erinnert, dass auch der Sommer seine üppigen, sonnigen Hartkäse hat.

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Kommen Sie den Frühling bei Augusta schmecken

Diese Käse wählen wir am liebsten gemeinsam mit Ihnen aus, lassen Sie probieren und erzählen Ihnen von dem Hirten oder der Käserin, die sie gemacht haben. Genau darum geht es bei Augusta: die Brücke zu sein zwischen leidenschaftlichen französischen Handwerkern und Ihrem Berliner Tisch.

→ Entdecken Sie unsere gesamte Saisonkäse-Auswahl auf cantineaugusta.com

— oder besuchen Sie eines unserer Augusta-Geschäfte in Berlin. Wir warten dort auf Sie, mit dem Käse in der Hand und einem Lächeln dazu.